Das im Fleisch enthaltene rotbraune Myoglobin ist nur bei einem sehr niedrigen Sauerstoff-Partialdruck stabil. Bei einem niedrigen Sauerstoff-Partialdruck bildet sich aus dem Myoglobin das unerwünschte graue Metmyoglobin. Wenn ein sehr hoher Sauerstoff-Partialdruck angelegt wird, wandelt sich das Myoglobin in das erwünschte kirschrote Oxymyoglobin um.
Durch die Oxidationprozesse wird ein Teil des Oximyoglobin ständig in Metmyoglobin umwandelt, dadurch wird der Sauerstoff in den Packungen reduziert und es entsteht ein über die Zeit gesehen niedriger Sauerstoff-Partialdruck. Das kirschrote Fleisch wird langsam grau.
Folgende Verpackungsarten werden in der Praxis angewandt
• In den letzten Jahren hat sich immer mehr die Selbstbedienungspackung auch beim Frischfleisch durchgesetzt. Hier wird das Fleisch bereits im Werk portioniert, fertig verpackt und an die einzelnen Supermärkte geliefert. Das Fleisch wird unter modifizierter Atmosphäre mit ca. 80 Prozent Sauerstoff, also mit einem erhöhten Sauerstoff-Partialdruck, verpackt. Das Fleisch erhält also eine sehr starke kirschrote Farbe. Um den erhöhten Sauerstoff-Partialdruck zu erhalten, werden sehr hohe Anforderungen bezüglich der Sauerstoffdurchlässigkeit an das Packungsmaterial gestellt. Die Verbundfolien sollten daher mit einer speziellen Sauerstoffbarriere ausgestattet sein.
• Das Fleisch wird in einer Vakuumpackung mit niedrigem Sauerstoff-Partialdruck gelagert, die rotbraune Farbe wird erhalten. Dadurch ist das Fleisch einige Wochen haltbar und das Fleisch (vor allem Rindfleisch) hat die Möglichkeit, durch pH-Wert Absenkung zu reifen. Nach dem Öffnen der Packung wird ein Sauerstoff-Partialdruck der Umgebung erreicht und das Fleisch wird wieder kirschrot. In der Praxis werden hier Verbundfolien mit einer definierten Sauerstoffdurchlässigkeit gewählt, um diesen Effekt zu unterstützen und die gewünschte Haltbarkeit zu erreichen.
• Das Fleisch wird in durchlässige Weich-PVC-Folien eingeschlagen. Der Sauerstoff-Partialdruck entspricht der Umgebungsatmosphäre. Das Fleisch ist anfänglich Kirschrot, wird aber aufgrund der Umwandlungsreaktionen sehr schnell grau. Zusätzlich sind die Haltbarkeitszeiten sehr kurz.
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